Das Instituto Nazionale Espresso Italiano legte fest, dass für einen perfekten Espresso sollten 20 bis 30 ml Wasser bei einer Temperatur von 86 – 90°C unter einem Druck von 8 bis 10 bar in 20 bis 30 Sekunden durch 6,5 bis 7,5 Gramm fein gemahlene Espresso Bohnen gedrückt werden.
Espresso, so wie er aussehen soll:
Entscheidend für das besondere Geschmackserlebnis des fertigen Espresso ist jedoch die spezielle Art der Zubereitung:
Die Extraktion findet besonders schnell statt (25 bis max. 30 Sek.), unter hohem Druck (8 bis 10 bar) und bei einer spezifischen Wassertemperatur (86–90 °C). Wichtiges Kriterium hierbei ist der Widerstand des Kaffees, der sich aus dem Mahlgrad des Kaffees, der Stärke der Kaffeeschicht und ihrer Dichte ergibt. Für die optimale Extraktion sollte das Kaffeemehl auf etwa 36 % seines Volumens komprimiert werden, was einem Andruck von ca. 15 kg entspricht. Erreicht wird dies durch die Kaffeemehl-Presstempel.
Ist die Dichte geringer bzw. wird das Kaffeemehl im Siebträger nicht oder nicht richtig angedrückt, so bilden sich in der Kaffeeschicht während des Brühvorgangs “Kanäle”, die das Wasser mit einem vielfachen der gewünschten Geschwindigkeit durchfließt. Dies führt zu einer unvollständigen Extraktion, was den Espresso verdünnt.
Problem 1: Unter-Extraktion des Kaffemehls
Ist die Crema sehr dünn und hat eine gelbliche Farbe? Hat die Extraction weniger als 15 Sekunden gedauert (leichte crema kann auch von zu niedriger Wassertemperatur herrühren).
Lösung:
Den Kaffee feiner mahlen oder aber mit dem Presstempel stärker andrücken. Und haben Sie nicht zuwenig Kaffeemehl verwendet?? Hier empfehlen wir, den Siebträger mindestens bis zur Hälfte mit Kaffeemehl zu füllen. Weiterhin kontrollieren Sie bitte die Wassertemperrautur bzw. den Druck am Manometer. Eventuell kann es auch sein, wenn der Kaffee frisch geröstet ist. Er sollte nach dem rösten mind. 2 Tage ruhen.
Problem 2: Über-Extraktion des Kaffemehls
Hat der Espresso keine konsistente und sehr dunkle Crema?? Hat es mindestens 10 sekunden gedauert, bis der erste Tropfen Espresso aus dem Siebträgerauslauf kam? Lief der Espresso immer tropfenförmig aus, ohne richtigen kontinuierlichen Fluß? Hat die Extraction länger als 30 sec gedauert?
Lösung:
Den Kaffee etwas grober mahlen oder aber mit dem Presstempel weniger andrücken. Und haben Sie nicht zuviel Kaffeemehl verwendet?? Hier empfehlen wir, den Siebträger max. bis 3/4 mit Kaffeemehl zu füllen.
Problem 3: Starke Über-Extraktion des Kaffemehls
Hat der Espresso eine superdünne und sehr dunkle Crema mit starken Öltropfen?? Hat es mindestens 15 sekunden gedauert, bis der erste Tropfen Espresso aus dem Siebträgerauslauf kam? Lief der Espresso nur tröpfchenweise??
Lösung:
Den Kaffee etwas grober mahlen oder aber mit dem Presstempel weniger andrücken. Und haben Sie nicht zuviel Kaffeemehl verwendet?? Hier empfehlen wir, den Siebträger max. bis 3/4 mit Kaffeemehl zu füllen.
Problem 4: zu fein gemahlen !
Hat der Espresso eine Crema mit einem Loch in der Mitte und hat er den Tassenrand befleckt?
Lösung:
Den Kaffee grober mahlen.
