Die in der Kaffeebohnen befindlichen 800 Aromastoffe werden erst durch den Röstvorgang aufgeschlossen und führen so zu einer schier endlosen Vielfalt.
Der Veredelungsprozess obliegt dem Röstmeister. Er entscheidet, ob der Kaffee erst gemischt und dann geröstet wird oder umgekehrt. Ebenso ist das Röstverfahren, die Röstdauer (zw. 2 und 10 min.) und die Temperatur (ca. 200°C) unterschiedlich. Der daraus resultierende Röstgrad ist massgeblich für den Geschmack verantwortlich.
Durch die Temperatur von 200°C geraten die Kaffeebohnen ins Schwitzen, Wasser tritt aus, die Farbe verändert sich von grün nach braun, die Bohnen werden größer und leichter (Ausgasen der Bohnen).
Espressokaffee wird z.B. stärker geröstet als für die “normale Tasse Kaffee, die Bohnen sehen etwas dunkler aus. Die Espressobohnen enthalten weniger magenfeindliche Säuren und Bitterstoffe als die normal geröstete Kaffeebohnen, zudem haben sie mehr Fette, welche die Aromen zur Entfaltung kommen lassen (die meisten Aromen sind fettlöslich!).
Von diesen sogenannten Kaffee-Ölen wird die Konsistenz/Qualität der Crema, dem Schaumhäubchen auf dem Espresso, entscheidend mit beeinflusst.
Röstgrade beim Kaffee
| Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung | |
| Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung | |
| Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung | |
| Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung | |
| Italienische Röstung = Espresso-Röstung | |
| torrefatto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerzugabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Nach dem Rösten müssen die Kaffeebohnen sofort abgekühlt werden. Die heißen Bohnen können sonst anbrennen oder den optimalen Röstungsgrad verlieren. |
