Wissenwertes
ein perfekter Espresso! Es gibt viele Faktoren die verantwortlich sind einem perfekten Espresso zur Erreichen.
Die „Kaffeebohnen-mischung“, die „Röstung der kaffeebohnen“, der „Mahlgrad“, die „Espresso-Kaffee-maschine“ und zuletzt eine gute Barista.
Kaffeemischungen
Vor dem Rösten oder manchmal danach werden verschiedene Kaffee-Sorten entsprechend den Rezepturen des Kaffeeherstellers gemischt. So können in einer Mischung bis zu acht oder mehr verschiedene Kaffee-Sorten Verwendung finden, sortenreine Kaffees sind eher die Ausnahme.
Der Grund: Ein Kaffee, ausschließlich aus Bohnen aus einer Ernte oder aus nur eine Anbauregion würde unserem Gaumen wenig Freude machen. „Unausgewogen”, „zu bitter”, „zu sauer” wäre das vorhersehbare Geschmacksurteil. Deshalb liegt eine besondere Kunst der Kaffeeherstellung darin, verschiedene Bohnen unterschiedlicher Art, Sorte und Herkunft zu einer harmonischen Komposition zu mischen. Hierbei wird versucht, natürliche Schwankungen in der Qualität der Rohprodukte durch ständige Qualitätskontrollen und Anpassungen der Mischung und Verarbeitung auszugleichen. Aufgabe der hierfür verantwortlichen Kaffeetester ist es, neben einer konstant hohen Qualität auch den markentypischen Geschmack des Endproduktes zu gewährleisten.
Röstung der Kaffeebohnen
Die in der Kaffebohne befindlichen 800 Aromastoffe werden erst durch den Röstvorgang aufgeschlossen und führen so zu einer schier endlosen Vielfalt.
Der Veredelungsprozess obliegt dem Röstmeister. Er entscheidet, ob der Kaffee erst gemischt und dann geröstst wird oder umgekehrt. Ebenso ist das Röstverfahren, die Röstdauer (zw. 2 und 10 min.) und die Temperatur (ca. 200°C) unterschiedlich. Der daraus resulteirende Röstgrad ist massgeblich für den Geschmack verantwortlich.
Durch die Temperatur von 200°C geraten die Kaffeebohnen ins schwitzen, Wasser tritt aus, die Farbe verändert sich von grün nach braun, die Bohnen werden größer und leichter (Ausgasen der Bohnen).
Espressokaffee wird z.B. stärker geröstet als für die „normale Tasse Kaffee, die Bohnen sehen etwas dunkler aus. Die Espressobohnen enthalten weniger magenfeindliche Säuren und Bitterstoffe als die normal geröstete Kaffeebohnen, zudem haben sie mehr Fette, welche die Aromen zur Entfaltung kommen lassen (die meisten Aromen sind fettlöslich!).
Von diesen sogenannten Kaffee-Ölen wird die Konsistenz/Qualität der Crema, dem Schaumhäubchen auf dem Espresso, entscheidend mitbeeinflusst.
Röstgrade beim Kaffee
| Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung | |
| Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung | |
| Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung | |
| Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung | |
| Italienische Röstung = Espresso-Röstung | |
| torrefatto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Nach dem Rösten müssen die Kaffeebohnen sofort abgekühlt werden. Die heißen Bohnen können sonst anbrennen oder den optimalen Röstungsgrad verlieren. |
Mahlgrad richtig einstellen
Die geröstete Kaffeebohne schützt im ganzen die ätherischen Öle des Caffès, die erst beim Mahlen freigesetzt werden. Die begehrte Crema entsteht nur bei frisch gemahlenem Caffè, da ätherische Öle leicht flüchtig sind. Sobald Sauerstoff ins Spiel kommt verliert der Caffè an Aroma. Bereits nach einigen Stunden kann man den Unterschied deutlich schmecken. Die meisten Mahlwerke betehen aus einem Scheibenmahlwerk, meist aus Stahlscheiben.
Am besten mahlt man erst kurz vor der Zubereitung des Espresso / Kaffees. Den Mahlgrad der Mühle muss man immer an die Kaffeemaschine und die Kaffeesorte manuell anpassen.
Die feinste Mahlung empfiehlt sich für türkischen Mokka. Ebenso sollte für Espressomaschinen mit integrierter Pumpe der Mahlgrad ziemlich fein sein, bei Handhebelmaschinen etwas gröber. Mittlerer Mahlgrad empfiehlt sich bei Filterkaffeemaschinen oder Brühung mit Handfilter, für die einfache Presstempelkanne ist der Kaffee am besten grob gemahlen.
Entscheidend ist also neben der Kaffeebohnensorte vor allem der Mahlgrad. Gleichzeitig sollte die Temperatur während der Mahlung nicht zu hoch sein, da bei steigender Temperatur Aromastoffe verlorengehen (vor allem billige Mahlwerke).
Ist der Kaffee dagegen zu fein gemahlen, tropft das Wasser nur langsam oder erst sehr spät aus dem Auslauf und der Caffè wird zu bitter. Der Druck steigt auf über 13 Bar an, es werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Zu fein gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran, dass sich die Kaffeepartikel zu größeren Ansammlungen oder Klümpchen zusammenlagern.
Ist der Kaffee zu grob gemahlen, läuft das Wasser zu schnell durch den Kaffee, es kann nicht ausreichend Druck auf dem Kaffeemehl aufgebaut werden- keine Crema. Zu grob gemahlenen Kaffee erkennen Sie daran, dass sich die Kaffeepartikel nicht zu Kügelchen oder Klümpchen zusammenlagern.
Espressomaschine
Macchina dell`espresso“ – Maschine ist nicht gleich Maschine
Die Espressomaschine ist das Herzstück der Espressozubereitung – ohne sie geht nichts! Ihre Aufgabe ist es, das erhitzte Wasser unter hohem Druck durch eine Schicht gemahlenen Kaffees zu pressen. Klingt ganz einfach … Mit der richtigen Espressomaschine ist es das auch! Das Geheimnis liegt im getrennten Erzeugen von Wärme und Druckluft. Durch den Druck ist es möglich, einen Teil des Öls und der Kolloide aus den Kaffeebohnen herauszufiltern. Während die Öltröpfchen das Aroma freisetzen, das vom menschlichen Geruchssinn auch Minuten nach dem Trinken des Espresso noch wahrgenommen wird, wirken die Kolloide dem bitteren Geschmack des Espressos entgegen. Diese Stoffe sind es, die Nase und Gaumen ansprechen und dieses anregende Getränk zu einem Genuss werden lassen. Sie strömen aus dem heißen Espresso und sorgen für seinen einzigartigen Duft und sein Aroma – zur Freude eines jeden Kaffeetrinkers.
Der Barista
Nur wer diese Espressoregeln befolgt, kann einen perfekten „kleinen Schwarzen“ zubereiten. Zu mindestens 50 Prozent hängt die Endqualität eines Espresso vom Können desjenigen ab, der den kleinen Italiener zubereitet. Er wählt nicht nur Mischung und Mühle aus, sondern ist auch für Kontrolle, Einstellung, Reinigung und Wartung der Maschine sowie für die eigentliche Zubereitung eines einwandfreien Espresso verantwortlich.
Worauf jetzt noch achten?
Auf die Tasse! Während zu dicke Tassen zu viel Wärme absorbieren, birgt eine Tasse mit zu feinem Rand die Gefahr, nicht ausreichend Wärme aufzunehmen. Hochwertiger Espressokaffee fühlt sich am wohlsten, wenn die überschüssige Wärme von der Tasse aufgenommen und die verbleibende Temperatur möglichst lange erhalten wird.
